Pourquoi dit-on que le rhum vieillit mieux sous les tropiques ?

Comprendre le vieillissement du rhum

Commençons par rappeler les étapes de production du rhum :

1 – la canne à sucre est récoltée puis broyée.

2 – Le jus de canne à sucre est fermenté afin de transformer le sucre en alcool.

3 – La liqueur obtenue est distillée afin de séparer l’eau, l’alcool et les composants aromatiques.

4 – Les rhums blancs sont ensuite affinés, dilués et assemblés pour être mis en bouteille.
Certains rhums sont placés en fûts. Ils sont alors appelés rhums ambrés, rhums élevés sous-bois, gold ou paille.
Au-delà de 3 ans de vieillissement, il s’agit d’un rhum vieux.

Le vieillissement du rhum intervient donc à la fin du cycle de fabrication. Cette étape de vieillissement n’est pas obligatoire, mais elle apporte beaucoup de caractère au rhum, de rondeur et de douceur.

De manière générale, un long vieillissement aura un effet plus marqué sur le rhum. À l’intérieur du fût, le liquide se colore et s’imprègne des arômes du bois. Une succession de réactions naturelles va encore faire changer le rhum : le contact avec l’oxygène renforce le caractère, l’interaction entre l’alcool et le bois développe des arômes particuliers (cette réaction s’appelle l’estérification).

Pendant le vieillissement, un certain volume d’alcool est absorbé par le bois ou s’évapore dans l’air. Ce phénomène est poétiquement surnommé « La part des anges ».

Le vieillissement crée une diversité de rhum

Ainsi, selon la méthode et la durée du vieillissement, une diversité de rhums peuvent voir le jour, tous avec des richesses aromatiques différentes.

Vous l’aurez compris, l’un des facteurs importants pour un rhum ambré est le type de fût choisi pour le vieillissement.

Le rhum n’aura pas le même goût en fonction de la taille de la barrique, de son passif, de son âge et de la nature du bois. La majorité des fûts utilisés sous les tropiques servaient auparavant pour stocker du whisky. Aux Antilles, on utilise majoritairement des fûts de chêne américains ou français.

Le vieillissement du rhum dans les tropiques

Une chose est sûre, un rhum vieilli sous les tropiques sera différent d’un rhum vieilli sous un climat continental.

Le climat tropical a un impact évident sur le rendu du produit final. Ce dernier étant plus chaud, il accélère l’évaporation de l’alcool et de l’eau. La part des anges (volume de l’alcool qui s’évapore pendant le vieillissement) sera bien plus importante pour le rhum tropical (8 %) que pour le rhum continental (1,5 à 2 %).

Un rhum vieux de trois ans aux Antilles équivaudra à un rhum de cinq à six ans en métropole.

Alors, est-ce positif ?

Sur ce point, les avis sont partagés. Certains pensent que le vieillissement européen, plus long, permet de développer des arômes plus subtils et donc un goût plus complexe.  D’autres, à la recherche de la plus grande authenticité ou de la plus grande pureté du rhum, pensent qu’il vaut mieux laisser vieillir le rhum dans son pays d’origine.

Difficile donc d’affirmer qu’un rhum vieilli sous les tropiques est meilleur qu’un autre : ce qui est sûr, c’est qu’il y vieilli plus vite. En ce qui concerne la dégustation, c’est surtout une affaire de goût et de convictions !